„Valgykite vaivorykštę“ skamba kaip rinkodaros komandos sugalvotas šūkis. Tiesą sakant, tai yra vienas iš labiausiai tiesioginių mitybos patarimų – nes vaisių ir daržovių spalvos nėra dekoracija. Tai chemija, ir kiekvienas atspalvis yra skirtinga apsauga, kurią augalas sukūrė sau, o dabar siūlo jums.

Dar gerokai prieš tai, kai kas nors galėjo pavadinti molekulę, žmonės buvo įsitikinę, kad augalo išvaizda atskleidžia jo paskirtį. Viduramžių ir Renesanso gydytojai vadovavosi tuo, kas vėliau buvo pavadinta „ženklų doktrina“ – tikėjimu, kad augalo forma ar spalva yra dieviškas ženklas apie jo panaudojimą. Jie samprotavo, kad raudoni augalai turi būti naudingi kraujui. Geltoni – kepenims ir jų geltonajai tulžiai. Graikiniai riešutai, kurie primena smegenis, turi aštrinti protą.

Pagal šiuolaikinio mokslo standartus, ženklų doktrina dažniausiai buvo klaidinga – žavus ieškojimas modelių, už kurio neslypėjo joks mechanizmas. Ir vis dėlto, vienu siauru ir stebinančiu atžvilgiu, tie seni gydytojai atrado kažką tikro. Spalva, pasirodo, iš tiesų yra užuomina apie tai, ką augalas gali padaryti – tik ne dėl mistinių priežasčių, kurias jie įsivaizdavo. Tikroji priežastis yra daug įdomesnė, ir ji prasideda nuo paprasto klausimo, kurio beveik niekas neklausia: kodėl augalai apskritai turi spalvą?

Augalas gaminasi savo šarvus – ir jūs galite juos pasiskolinti

Augalas negali pabėgti nuo saulės, išvengti plėšrūno ar pasitraukti nuo vėjo. Įsišaknijęs vietoje, jis turi išgyventi kiekvieną stresą, kurį jam meta aplinka, naudodamas vien chemiją. Ir daugelis ryškių pigmentų, kuriuos mums taip skanu valgyti, išsivystė būtent tam tikslui: kaip paties augalo apsaugos nuo saulės priemonė, antioksidacinė apsauga ir cheminiai šarvai.

Gilios uogų, šaknų ir lapų spalvos didžiąja dalimi yra matomas apsauginių junginių, kuriuos augalas gamina, kad apsaugotų savo ląsteles nuo ultravioletinių spindulių, oksidacijos ir atakos, ženklas. Kai valgome tuos augalus, mes gauname dalį tos pačios apsaugos ir į savo kūną. Tai yra tikroji priežastis, kodėl vaivorykštė yra svarbi – ne kaip tvarkingas mitybos šūkis, o todėl, kad kiekviena spalvų šeima reprezentuoja visiškai skirtingą apsauginių molekulių klasę. Valgyti siaurą paletę reiškia naudoti siaurą įrankių rinkinį. Valgyti plačią reiškia pasiskolinti visą augalų karalystės gynybos spektrą, kurį ji tobulino milijonus metų.

Perskaitykime kodą, spalva po spalvos.

Oranžinė: Apsaugos nuo saulės priemonė, kurią galite valgyti

Pradėkime nuo oranžinės, karotinoidų spalvos – ir nuo daržovės, kurios istorija keistesnė, nei beveik kas nors supranta. Morka ne visada buvo oranžinė. Didžiąją savo istorijos dalį kultivuota morka buvo violetinė arba geltona; gili oranžinė šaknis, kurią dabar laikome neabejotinai „morka“, buvo ištobulinta ir išpopuliarinta Olandijos augintojų tik apie XVI ir XVII amžius [1]. (Romantiška istorija, kad jie ją išvedė oranžinę, norėdami pagerbti Oranžinių namus, deja, beveik neabejotinai yra mitas – tačiau laikas buvo toks tinkamas, kad spalva ir dinastija tapo susijusios amžinai [1].)

Ta oranžinė spalva yra iš beta-karotino, vienos iš karotinoidų pigmentų šeimos, kurią augalas naudoja šviesai sugauti ir apsisaugoti nuo oksidacinės žalos. Organizme beta-karotinas virsta vitaminu A, kuris prisideda prie normalaus regėjimo, normalios odos ir gleivinių, bei normalios imuninės sistemos funkcijos palaikymo – visa tai yra EFSA patvirtintos funkcijos. Tačiau karotinoidai daro kažką, kas skamba beveik per gerai, kad būtų tiesa: jie pastebimai keičia žmogaus odą. Maistiniai karotinoidai kaupiasi odoje, ir tyrimai parodė, kad jie suteikia jai šiltą, auksinį atspalvį, kurį žmonės nuolat laiko sveikesniu ir patrauklesniu nei įdegis [2]. Susiję karotinoidai, liuteinas ir zeaksantinas, kaupiasi tinklainėje ir odoje, kur jie filtruoja didelės energijos mėlyną šviesą ir teikia antioksidacinę, fotoprotekcinę paramą [3]. Oranžinis pigmentas tikrai, tam tikra prasme, yra apsaugos nuo saulės priemonė, kurią galite valgyti.

Morkos nėra vienintelis vertas žinoti šaltinis. Ryškiai oranžinės šaltalankių uogos iš Baltijos pakrantės taip pat gausios karotinoidų, be neįprastai plataus vitaminų spektro – viena iš priežasčių, kodėl šalto spaudimo morkų sultys ar šaltalankių sultys suteikia daug daugiau nei vien tik spalvą.

Raudona: vitamino C čempionai

Raudona spalva apima daugiau nei vieną chemijos rūšį, tačiau vienas raudonas vaisius nusipelno būti išskirtas dėl vienos, stulbinančios statistikos. Acerola vyšnia yra vienas turtingiausių natūralių vitamino C šaltinių Žemėje, turintis daug kartų didesnę koncentraciją nei apelsinas.

Vitaminas C yra tylus pigmentų istorijos arklys. Jis prisideda prie normalaus kolageno formavimosi – struktūrinio odos, kraujagyslių ir jungiamojo audinio baltymo – ir prie ląstelių apsaugos nuo oksidacinio streso, normalios imuninės sistemos funkcijos bei nuovargio ir išsekimo mažinimo, visa tai pagal EFSA patvirtintą formuluotę. Tai maistinė medžiaga, kuri palaiko „grožio iš vidaus“ idėją, dabar užkariaujančią gerovės pasaulį, ir priežastis, kodėl maža, rūgšti raudona vyšnia, išspausta į sultis, pranoksta savo dydį.

Tamsiai raudona: maištingas pigmentas, kurio beveik joks augalas negamina

Čia istorija pasisuka keisčiausiu būdu, ir ji priklauso burokėliams. Tas intensyvus, nepakartojamas tamsiai raudonas-purpurinis atspalvis nėra kuriamas antocianinų, pigmento, kurį dauguma žmonių manytų. Jis gaunamas iš retų ir chemiškai skirtingų junginių klasės, vadinamos betalainais – ir burokėlis yra vienas iš labai nedaugelio Žemės augalų, kurie juos gamina [4].

Betalainai yra tokie neįprasti, kad jie aptinkami tik saujelėje augalų šeimų, o dėl botanikos keistumo, kuris dar nėra visiškai paaiškintas, augalas, gaminantis betalainus, niekada negamina antocianinų, ir atvirkščiai – dvi pigmentų sistemos atsisako egzistuoti kartu [4]. Burokėliai gamina šiuos junginius, kad apsisaugotų nuo UV spindulių ir oksidacinio streso, o jų struktūra stebėtinai panaši į melaniną, tą patį pigmentą, kuris nuspalvina ir apsaugo žmogaus odą [5]. Tyrimai sieja betalainus su antioksidaciniais, priešuždegiminiais ir kraujagysles palaikančiais poveikiais [5]. (Jie taip pat yra atsakingi už vieną nekenksmingiausių mitybos pokštų: rausvai atspalvintą šlapimą, žinomą kaip beeturija, kurią kai kurie žmonės pastebi po burokėlių gausaus valgio – smalsumas, o ne susirūpinimas.) Burokėlių pagrindo sultys yra vienas iš nedaugelio būdų, kaip išvis įtraukti šį unikalų pigmentą į savo mitybą.

Purpurinė ir juoda: antioksidantų aristokratai

Dabar gilios purpurinės ir beveik juodos spalvos – antocianinų spalva, ir, ko gero, labiausiai švenčiama pigmentų šeima šiuolaikinėje mitybos moksle. Tai yra junginiai, slypintys už tamsaus aronijos, juodųjų serbentų ir medaus uogų intensyvumo – trijų iš labiausiai pigmentuotų vaisių, kuriuos gamina šiaurinis pasaulis.

Antocianinai yra chemijos stebuklas: jie iš tikrųjų keičia spalvą priklausomai nuo rūgštingumo, švyti raudonai rūgštinėmis sąlygomis ir pereina į mėlyną bei violetinę šarminėmis sąlygomis – ta pati chemija, dėl kurios hortenzijų žiedai keičia spalvą priklausomai nuo dirvožemio. Augaluose jie veikia kaip stiprus skydas nuo UV spindulių ir oksidacinės žalos; mumyse jie intensyviai tyrinėti dėl jų antioksidacinio aktyvumo ir sveikos kraujotakos bei kraujagyslių palaikymo. Iš visų tamsiausių, aronija – Baltijos šermukšnis – yra tokia turtinga šiais junginiais, kad ji patenka tarp labiausiai antioksidantais turtingų vaisių, kada nors išmatuotų. Stiklinė aronijos, juodųjų serbentų ar medaus uogų sulčių, kalbant apie pigmentus, yra beveik tokia koncentruota, kokia tik gali būti augalų pasaulis.

Balta: nematomas pigmentas

Ir tada yra spalva, kuri nėra spalva. Būtų lengva manyti, kad blyški, balkšva šaknis neturi ko pasiūlyti vaivorykštei – tačiau ši prielaida yra būtent ta vieta, kur „valgykite spalvas“ patarimas tyliai žlunga. Kai kurie galingiausi augaliniai junginiai yra visiškai bespalviai.

Juodasis ridikas – tamsia oda, bet baltu minkštimu, aštrus ir beveik aršus liežuviui – yra puikus pavyzdys. Jo galingumas slypi ne matomame pigmente, o gliukozinolatuose, aštriuose sieros junginiuose, kurie ridikėliams, garstyčioms ir krienams suteikia aštrumo. Laboratoriniai tyrimai parodė, kad juodojo ridiko ekstraktas didina kepenų II fazės detoksikacijos fermentų aktyvumą – mechanizmą, kurį organizmas naudoja perdirbti ir pašalinti junginius, kuriuos reikia pašalinti [6]. Tai vienas seniausių kepenų ir virškinimo tonikų Rytų Europos liaudies medicinoje, ir priminimas, kad „bespalvis“ nereiškia „neaktyvus“. Kartais aštriausias skonis slepia įdomiausią chemiją.

Žalia: pigmentas, kuris atspindi mūsų kraują

Baigime ten, kur prasideda fotosintezė: su žalia, chlorofilo spalva. Čia slypi biocheminės poezijos gabalėlis, kurį mažai kas žino. Chlorofilo molekulė, leidžianti augalui sugauti saulės šviesą, yra sukonstruota aplink žiedo struktūrą, beveik identišką heme mūsų pačių hemoglobine – molekulėje, kuri neša deguonį mūsų kraujyje. Skirtumas slypi viename atome centre: chlorofilas turi magnio atomą, kur mūsų kraujas turi geležies [7]. Žali lapai ir raudonas kraujas, tikra struktūrine prasme, yra artimi giminaičiai.

Saliero stiebo ar dilgėlės lapo žalia spalva rodo chlorofilą ir, su juo, mineralų rinkinį, kurio augalui reikėjo, kad jis pats save sukurtų. Ypač dilgėlė yra nepaprastai gausi magnio, kalcio ir geležies – senovinis pavasario tonikas, kurį mūsų protėviai rinko instinktyviai, dabar suprantamas pagal tai, ką žaluma tyliai nešė visą laiką. Išspaustos į sultis, šios žalios spalvos tampa daug malonesniu būdu gerti spalvą, nei kada nors galėjo būti saujelė žalių lapų.

Vaivorykštės skaitymas

Atidžiau pažvelgus į atskiras spalvas, sena ženklų doktrina pasirodo naujoje ir teisingesnėje šviesoje. Tie gydytojai klydo dėl mechanizmo – spalva nėra dieviška žinutė apie tai, kurį organą gydys augalas. Tačiau jie buvo teisūs, kad spalva kažką reiškia. Kiekviena pigmentų šeima – oranžinės spalvos karotinoidai, vitamino C raudonos spalvos, retieji tamsiai raudonos spalvos betalainai, purpurinės ir juodos spalvos antocianinai, po baltumu besislepiančios sieros junginiai, žalios spalvos chlorofilas – reprezentuoja skirtingą cheminę strategiją, kurią augalas išvystė, kad apsisaugotų. Valgykite tik vieną spalvą, ir jūs pasiskolinate vienos rūšies apsaugą. Valgykite visą spektrą, ir jūs naudositės visu įrankių rinkiniu.

Štai kodėl iš tikrųjų verta užpildyti lėkštę ar stiklinę kuo daugiau spalvų. Ne todėl, kad jums taip liepė šūkis, o todėl, kad vaivorykštė yra tiesiogine prasme augalų karalystės chemijos žemėlapis – ir plačiausia, spalvingiausia dieta yra ta, kuri dalijasi didžiausiu gamtos gynybos priemonių spektru. Spalvos niekada nebuvo tik puošmena. Jos buvo esmė.

Šis straipsnis skirtas bendram lavinimui ir nėra medicininė konsultacija. Įvairi, spalvinga dieta palaiko gerą sveikatą, tačiau, jei turite konkrečių sveikatos problemų ar vartojate vaistus, pasitarkite su kvalifikuotu sveikatos priežiūros specialistu.

Šaltiniai

1. Pasaulio morkų muziejus; Live Science (2020); Stolarczyk & Janick (2011). Oranžinės morkos istorija ir prijaukinimas iš violetinių ir geltonų protėvių bei Oranžinių namų mitas. carrotmuseum.co.uk; livescience.com.
2. Stephen, I. D., Coetzee, V., & Perrett, D. I. (2011). Karotinoidų ir melanino pigmentų spalva veikia suvokiamą žmogaus sveikatą. Evolution and Human Behavior, 32(3), 216-227.
3. Roberts, R. L., Green, J., & Lewis, B. (2009). Liuteinas ir zeaksantinas akių ir odos sveikatai. Clinics in Dermatology, 27(2), 195-201.
4. Khan, M. I., & Giridhar, P. (2015). Augalų betalainai: chemija ir biochemija. Phytochemistry, 117, 267-295. (Betalainai apsiriboja Caryophyllales; abipusis išskirtinumas su antocianinais.)
5. Clifford, T., Howatson, G., West, D. J., & Stevenson, E. J. (2015). Raudonųjų burokėlių papildų potenciali nauda sveikatai ir ligoms. Nutrients, 7(4), 2801-2822. (Betalainų antioksidacinis, priešuždegiminis, kraujagyslių poveikis; struktūrinis panašumas į melaniną.)
6. Hanlon, P. R., Webber, D. M., & Barnes, D. M. (2007). Vandens ekstraktas iš ispaniško juodojo ridiko (Raphanus sativus L. var. niger) indukuoja detoksikacijos fermentus HepG2 žmogaus hepatomos ląstelių linijoje. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(16), 6439-6446.
7. Nuoroda biochemijai: chlorofilo porfirino žiedo (magnio centre) ir hemoglobino hem grupės (geležies centre) struktūrinė homologija. Standartiniai biochemijos vadovėliai.